แรกเริ่มเดิมทีเรามีน้ำตาลทรายขาวและน้ำเชื่อมข้าวโพดชนิดฟรุ๊กโตสสูงเป็นสารให้ความหวาน แต่พวกมันมีแคลอรี่สูงและมีศักยภาพในการก่อให้เกิดโรคหลายอย่าง เช่น โรคเบาหวาน โรคไขมันในเลือดสูง โรคความดันโลหิตสูง รวมทั้งโรคหัวใจ
บางคนจึงหันไปใช้น้ำตาลเทียมจำพวกซูคราโลส (Sucralose) ซึ่งสังเคราะห์มาจากน้ำตาลทราย (ซูโครส) เช่น แบรนด์ Splenda เป็นต้น เนื่องจากสารให้ความหวานเทียมพวกนี้มีแคลอรีต่ำหรือไม่มีเลย แต่เมื่อไม่นานมานี้มีงานวิจัยที่สรุปว่าหากกิน Splenda เป็นประจำอาจทำให้เป็นโรคมะเร็งได้
ตอนนี้นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารได้เพิ่มทางเลือกใหม่ที่มีรสชาติคล้ายกับน้ำตาลมากกว่าสารให้ความหวานทดแทนอื่นๆ และมีความหวานมากกว่าน้ำตาลถึง 500 – 2,000 เท่า นอกจากนี้ในทางปฏิบัติยังถือว่ามีแคลอรี่เป็นศูนย์ (ในทางเทคนิคมีสี่แคลอรี่ต่อกรัม ซึ่งน้อยมาก) และทำมาจากโปรตีนผลไม้ที่เรียกว่า brazzein
brazzein ประกอบด้วยกรดอะมิโน 54 ตัวและไม่มีคาร์โบไฮเดรต จึงปลอดภัยสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน มันจะไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นสูง หรือไม่ส่งผลให้ร่างกายผลิตอินซูลินเหมือนกับน้ำตาลซูโครส
ที่จริงเรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ Brazzein ซึ่งเป็นสารให้ความหวานความเข้มสูงถูกพบในผลของพืชในทวีปแอฟริกาที่ชื่อ Pentadiplandra brazzeana เริ่มได้รับความสนใจที่จะนำมาใช้แทนน้ำตาลหลายปีมาแล้ว แต่มีปัญหาในเรื่องการทำออกมาในปริมาณมากๆ
การสกัดเอา Brazzein จากผลไม้ที่ผลิตขึ้นตามธรรมชาติจะมีค่าใช้จ่ายสูงมาก เป็นไปได้ยากในเชิงพาณิชย์ และความพยายามในการใช้จุลินทรีย์สร้างโปรตีนก็ได้ผลไม่ค่อยดีทั้งเรื่องได้ความหวานน้อยและได้ปริมาณต่ำ แต่เมื่อเร็วๆนี้นักวิจัยสะดุดเข้ากับวิธีการใหม่ คือ ใช้ยีสต์ปั่น brazzein ออกมา
นักวิจัยใช้ยีสต์ที่ชื่อ Kluyveromyces lactis ในการสกัด brazzein มันได้ผลดีมาก ทีมงานสามารถที่จะผลิต brazzein ได้มากกว่าที่พวกเขาเคยทำถึง 2.6 เท่า และยังให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลถึง 2,000 เท่า ซึ่งนั่นหมายถึงเราจะใช้ในปริมาณเพียงนิดเดียวเท่านั้น
นักวิจัยเห็นว่ากระบวนการดังกล่าวมีศักยภาพพอสำหรับการผลิตปริมาณมากๆ ประกอบกับ brazzein ทนต่ออุณหภูมิสูงและผสมผสานได้เป็นอย่างดีกับสารให้ความหวานตามธรรมชาติหรือน้ำตาลเทียมอื่น ทำให้มันเหมาะสำหรับการใช้งานเชิงพาณิชย์ และพวกเขายังเชื่อว่าการปรับเปลี่ยนพันธุกรรมในยีสต์จะสามารถเพิ่มผลผลิตให้ดียิ่งขึ้น
ข้อมูลและภาพจาก mensfitness, newatlas